Kopi Luwak, nam-ı diyar dünyanın en pahalı kahvesi… Nedir bu kahve çekirdeğini popüler yapan ve pahalı kılan? Kahve çekirdeğinde özgün aroma ve doku arayanların ağzından düşüremediği kahve Kopi Luwak’ın hikayesini ele aldığımız bu yazımızda, bilinen ve bilinmeyen farklı noktaları irdeleyeceğiz.
“Kopi” Endonezce’de kahve anlamına geliyor. "Luwak” kelimesi ise misk kedisi anlamını taşıyor. Görüleceği üzere “Kopi Luwak” kelimeleri sözlük çevirisi olarak “misk kedisi kahvesi” anlamını taşıyor. Misk kedileri birçok yönüyle, özellikle kafa yapısı ve vücut anatomisiyle kediye çok benzer. Yüzü ve vücudu bir kediden daha uzun, bacakları ise daha kısadır. Misk kedilerinin bilinen başlıca türleri arasında Afrika, Asya, Kara Palmiye ve Firavun Faresi vb. yer alır. Bu kahvenin oluşum sürecindeki ilgili tür ise Asya Misk Kedisi olarak karşımıza çıkıyor. Kilosu 350-500 Dolar civarında olan bu kahve türü, çoğunlukla Sumatra, Java ve Bali'de üretiliyor.
Kopi Luwak kahvesinin üretim sürecine geçmeden önce normal bir kahve çekirdeğinin üretim sürecinden bahsetmek gerekiyor. Bir kahve çekirdeğinin hikayesi; bahçeden kahve meyvesinin toplanması ve ardından işlenme süreci için fabrika veya kahve meyvesi işleyen atölyelere gönderilmesiyle başlıyor. Öncelikle meyveyi çekirdek haline getirebilmek için, çekirdek etrafında bulunan birkaç katmanın sıyrılması ve yaş haldeki çekirdeğin ortaya çıkartılması gerekiyor. Bu adımdan sonra bir birine uygun görülen kahve çekirdek türleri, farklı harmanları oluşturmak için harmanlanıyor. Sonrasında ise ilgili kahve türü için belirlenen oranda kavrulmaya gönderiliyor ve bir süre sonra karbon salımının ardından hava almayacak şekilde paketlenerek marketlere, kahve dükkanlarına ve oradan da masamıza ulaşıyor.
Bu işlenme sürecinin bir noktasında, Asya bölgesinde bulunan misk kedileri devreye giriyor ve kahveye kendi ismini verdirecek özellikleri ortaya çıkartıyor. Doğası gereği bu bölgedeki misk kedileri, kahve bahçelerinde bulunan kahve meyveleriyle besleniyor. Meyvenin dış katmanlarını midesinde öğüten misk kedileri, normal üretimde fabrikasyon yöntemle ortaya çıkartılan kahve çekirdeğini midesinde sindirim salgıları yoluyla ortaya çıkartıyor. Bu süreç boyunca iki önemli unsur kedinin midesinde gerçekleşiyor. Kahve meyvesinin dış posa kısmı ayıklandığı gibi çekirdek bir süre mide asidinde kalıyor ve fermente oluyor. Süreç sonrasında sindirim tamamlanarak midede öğütülemeyen kahve çekirdekleri dışkı yoluyla dışarıya atılıyor.
Dışkılardan toplanan kahve çekirdekleri yıkanıyor, kurutuluyor ve kavrulma evresine hazır
hale getiriliyor. Bali tarafına yolu düşenlerin bildiği üzere bu kahvenin üretim noktaları turistlerin yoğun ilgisiyle karşı karşıya… Kopi Luwak’ın popülerliği, bu kahve hikayesinin Bucket List filminde yer almasıyla artıyor. Tahmin edeceğiniz üzere artan talebi karşılamak için misk kedileri kahve üretiminde kullanılmak üzere doğal ortamlarından alıkonuluyor. Kafeslenen kediler yalnızca kahve çekirdekleriyle besleniyor ve dışkıları toplanarak Kopi Luwak için artan talebin karşılanmasında kullanılıyor. Sanırım gerçek lezzeti arayan gurmelerin aklında aynı soru oluştu… Peki vahşi ortamında beslenen misk kedileri ve onlardan elde edilen kahve çekirdeklerine ne oldu? Hâlâ varlar ve Wild Kopi Luwak olarak satışı yapılıyor. Gerek hayvan haklarına saygı, gerekse vahşi ortamında beslenmiş bir misk kedisinden elde edilen özgün lezzet için tavsiyemiz Wild Kopi Luwak…